Il fantastico mondo del sushi
Partiamo da principio, il sushi non è solo alga, riso e pesce crudo. È preparato con sumeshi, una base di riso bianco (gohan) condita con una specifica mistura (sushizu) di aceto di riso, zucchero, sale e talvolta mirin il saké dolce da cucina, spesso legato dall’alga nori e “guarnito” con pesce o verdure. Sembra una preparazione molto semplice ma invece è estremamente complessa e richiede precisione e meticolosità.
NIGIRI “pressato a mano”
È la classica pallina di riso schiacciata con una fettina di pesce sopra; per essere precisi è una pallina di riso pressata al centro del palmo della mano in una forma oblunga coperta da pesce crudo o altro chiamato tane, a Tokyo, e neta nel resto del Giappone.
Tipici per i nigiri sono salmone (sake), tonno (maguro) nelle tre declinazioni akami (filetto), chūtoro (ventresca posteriore), otoro (ventresca anteriore), polpo (tako), suzuki (spigola), unagi (anguilla giapponese d’acqua dolce, generalmente servita glassata in teriyaki), anago (grongo o anguilla di mare), ebi (gambero), hotategai (capasanta), hokkigai (vongola artica), saba (sgombro o sugherello), kani (granchio), ika (calamaro), tai (orata), tamago (frittata dolce).
Gunkan
Sottocategoria dei Nigiri, i Gunkanzushi “sushi nave da guerra” sono composti da una pallina di riso parata ai bordi con una striscia di alga nori più alta del riso stesso: questo produce una sorta di forma a recipiente che viene riempita con uova di pesce o tartare battute in piccoli pezzi.
Furono inventati nel 1941 al ristorante Kyubei di Ginza, a Tokyo, ampliando notevolmente la gamma di neta che era possibile utilizzare per guarnire i nigiri. Topping tipici per il gunkanmakizushi sono l’uni (riccio di mare), il tobikko (uova di pesce volante), l’Ikura (uova di salmone), il nattō (fagioli di soia fermentati).
MAKI “arrotolato”
Seconda grande famiglia sono i maki, letteralmente “rotoli”. I maki hanno grande varietà di forme anche molto diverse tra loro ma il tratto comune è quello di essere palline di riso arrotolate in fogli di alga nori, o più raramente in un sottile strato di frittata (tamago-makizushi) o foglie di shiso. Possono essere anche fritti tempura maki o agezushi.
Esistono varie tipologie di maki: Ecco le principali tipologie di sushi maki:
Hosomaki “rotoli stretti”
La prima e la più popolare delle tipologie di maki definite in base alla dimensione. Rotoli di riso avvolti nell’alga nori, di diametro compreso tra 1,5 e 2,5 cm, e contenenti all’interno un singolo gu (ripieno), che vengono tagliati in cilindretti regolari.
I classici hosomaki sono il tekkamaki (con filetto di tonno), sakemaki (salmone), kappamaki (con cetriolo), takuan hosomaki (con daikon fermentato), kanpyomaki (con kanpyo, strisce di zucca essiccate e marinate).
Chumaki “rotoli medi”
Come i primi ma più grandi, all’esterno hanno sempre l’alga nori, misurano in media 3-3,5 cm, e contengono generalmente due o tre diversi gu.
Futomaki “rotoli larghi”
I più grandi e possono misurare fino a 5 o 6 cm di diametro e contenere fino a cinque o sei ingredienti nella farcitura.
Uno speciale futomaki è l’ehōmaki (“rotolo della direzione fortunata”), mangiato alla vigilia di Setsubun, festa di inizio Primavera celebrata in corrispondenza dell’inizio di un nuovo anno lunare il 3 febbraio. Si mangia in silenzio, esprimendo un desiderio, il rotolo intero – non affettato per non “interrompere la fortuna” – mentre si è girati nella direzione propizia specificata per l’anno in corso dall’alternarsi di Yin e Yang. Contiene tradizionalmente 7 gu, uno per ognuno dei 7 dei della fortuna del folklore giapponese (Shichifukujin).
Uramaki “rotoli alla rovescia”
Nati come una variazione sul tema del sushi maki, sono diventati nel tempo una categoria a parte e, fuori dal Giappone, forse la più conosciuta e consumata grazie alle infinite possibilità creative nell’accostamento delle farciture, che spesso sono però abusate.
Gli uramaki vengono arrotolati con l’alga all’interno, a contatto con i gu, ed il riso all’esterno che a volte è cosparso di semi di sesamo o di tobikko.
Sembra che siano stati inventati nella Little Tokyo di Los Anegeles negli anni ’60, da Machita Ichiro, sushi chef al ristorante Tokyo Kaikan. Non è confermato che questa versione sia vera ma quello sicuramente la West Coast degli Stati Uniti è stata a lungo la zona preferenziale di emigrazione giapponese ed infatti il più famoso Uramaki si chiama California Roll (ripieno di avocado, polpa di granchio, cetriolo).
Altri celebri uramaki sono lo Spider Roll (con “soft shell crabs” fritti), il Philadelphia Roll (salmone, formaggio spalmabile e cetriolo), il Dynamite Roll (gamberone in tempura, verdure, maionese), il Rainbow Roll (con farcitura e copertura esterna di fettine di pesce di vario tipo).
Temaki “rotoli a mano”
Infine ci sono temaki, dei quadrati di alga nori cosparsi di riso e farciti al centro, arrotolati in forma conica in modo che una delle due estremità termini a punta mentre l’altra rimanga aperta lasciando esposti il riso e le farciture. Se tutto il sushi può essere mangiato con le mani, questo formato lo richiede espressamente.
Chirashizushi “sushi sparpagliato”
Questa famiglia di sushi fa parte dei donburi, ciotole di riso guarnite con uno o più ingredienti, ma a differenza delle altre della stessa categoria è preparata con riso sushi sumeshi anziché con semplice riso bianco non condito gohan, rientrando pertanto a pieno titolo nel mondo dei sushi. Si utilizza un riso condito con più aceto e meno zucchero rispetto a quello utilizzato per i nigiri.
Nonostante il chirashi possa essere teoricamente preparato in infiniti modi le forme più ricorrenti sono ascrivibili a due scuole principali: il chirashi della scuola di Kanto, di Tokyo e dintorni, ed il chirashi del Kansai.
Kanto-chirashi
Il chirashi sushi del Kanto si presenta come una ciotola piena per due terzi di sumeshi e per un terzo di guarniture, posizionate accuratamente in cima. Molto ricco e vario può, infatti, contare anche nove o dieci diversi tipi di pesce. Non esistano regole formali su quali siano le varietà da impiegare, ma nella versione del Kanto, non possano mancare i gamberi crudi, preferibilmente amaebi, e le vongole akagai.
Kansai-chirashi
Nella versione Kansai, invece, il chirashi viene proposto con i pesci o i vegetali inframezzati al riso. La varietà dei condimenti è ridotta a generalmente quattro o cinque, tanto è vero che spesso il piatto viene chiamato anche gomokuzushi, “sushi cinque ingredienti”.
Se questa versione potrebbe sembrare più alla buona della precedente è, in realtà, sulla sua preparazione che si misura il talento dell’itamae, il maestro di sushi. Infatti per dosare la giusta compressione del riso e degli ingredienti nella ciotola, in modo che sia possibile prenderne con le bacchette un boccone che non si disgrega né rimane eccessivamente compatto, è necessaria grande esperienza.
La versione Kansai del chirashi, a differenza da quella del Kanto, impiega una gamma di erbe e spezie fresche.
Inarizushi “sushi di Inari”
È una famiglia di sushi tradizionalmente molto distante dal mondo ufficiale del sushi. Se quest’ultima infatti è investita di un’aura di sacralità, riservata alle grandi occasioni formali ed esclusivamente al consumo in ristorante, al contrario gli inarizushi si contraddistinguono per essere una preparazione legata alla sfera casalinga ed al mondo dell’infanzia.
Inari, nella mitologia giapponese, è il dio del riso, raffigurato come un anziano signore che porta con sé due bisacce colme di riso, accompagnato da due volpi.
In questa tipologia di sushi il riso ed i suoi condimenti sono racchiusi in tasche di tofu fritto, che ricordano le bisacce del dio.
Nella preparazione al riso vengono miscelate erbe e spezie stagionali: foglie di sansho (pepe di Sichuan) in Primavera e bacche della stessa pianta in Autunno, foglie di shiso in Estate, scorza grattugiata di yuzu in Inverno.
Narezushi “sushi maturato”
È una forma di sushi arcaica, la cui preparazione ricorda più il garum dell’Antica Roma e le preparazioni di pesce salato scandinave o islandesi. Gli ingredienti usati per prepararlo sono pesce e riso, gli stessi del sushi contemporaneo, ma la particolarità è che debbano essere fermentati e quindi acidi.
I pesci di vario tipo vengono squamati, eviscerati, cosparsi di sale e lasciati fermentare in barile coperti da una tsukemonoishila pietra di pressatura per fermentazioni che ha lo scopo di agevolare la fuoriuscita dei liquidi ed accelerare la “putrescenza”.
Dopo un periodo di maturazione di sei mesi, i pesci vengono rimossi dal contenitore, messi in ammollo, asciugati, e nuovamente posizionati in un altro barile con riso bianco cotto, freddo; ancora coperti con un peso e lasciati maturare per circa altri sei mesi-un anno.
Il sapore è intenso e pungente, e la consistenza del pesce compatta, le fette possono essere servite con o senza riso sumeshi.
La tipologia più comune è detta funazushi, ed è prodotta con un pesce appartenente alla famiglia delle carpe chiamato nigorobuna, tipico del lago Biwa.
Oshizushi “sushi pressato”
Forma di sushi tipica del Kansai, precisamente di Osaka, che viene preparato usando uno stampo di legno detto oshibako. Questo viene riempito con uno strato di pesce, poi con uno di riso sumeshi; il contenuto viene poi pressato con un coperchio creando un blocchetto compatto che viene, poi, tagliato in piccoli cubetti. L’altra particolarità. oltre alla forma, è che l’oshizushi è sempre preparato con pesce cotto, essiccato, affumicato o sotto sale e mai con pesce crudo.
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