Mai nella vita avremmo immaginato di dover decidere se schierarci con Iginio Massari o con Ernst Knam per capire chi ha in mano il vero segreto per temperare il cioccolato. Né mai avremmo pensato che i due titani si scontrassero l’uno contro l’altro.
E invece è in corso una vera e propria guerra fratricida tra pasticceri, senza nessuna esclusione di colpi, e d’altronde l’argomento è di importanza vitale: ma come si tempera il cioccolato per realizzare una perfetta sfera tale da incavarci un dessert?
C’è chi non ci dorme la notte, chi la mattina si sveglia con decine di messaggi a riguardo (come Debora Massari, figlia del Maestro) e chi diligentemente prende appunti nell’eventualità che domani sia il caso di prepararsi l’uovo di Pasqua da soli, ché non si sa mai che torniamo in lockdown e rimaniamo senza lievito per la pizza.
Il caso: Iginio Massari a Masterchef
Il pomo (di cioccolato) della discordia è l’ultima apparizione di Iginio Massari a Masterchef. Di fronte a una classe con gli occhi a palla in un misto di disperazione e preoccupazione, il Maestro ha mostrato come realizzare un perfetto dessert d’alta cucina. Ha temperato il cioccolato, lo ha messo nello stampo, e ha pure dato sfoggio dei superpoteri del suo mignolo che ha la sensibilità di un termometro da precisione.
Come da copione, la prova di pasticceria con protagonista Iginio Massari è stata una strage per gli aspiranti chef di Masterchef, che non sono riusciti neanche a tirar fuori dallo stampo mezza sfera, fatta eccezione per quel volpone di Maxwell che ha nove vite come i gatti.
Colpa della pasticceria, branca complessa e insidiosa della cucina, pensiamo noi da casa.
Colpa di un maestro poco competente, pensa qualcun altro.
La risposta di Ernst Knam
Perché dopo la prova di Masterchef viene fuori che l’altro maestro super pop della pasticceria italiana, Ernst Knam, in proposito, avrebbe pure qualcosa da dire. Ma come? Lui è il “re del cioccolato” e voi fate fare le sfere di cioccolato a Iginio Massari? Che affronto.
Eh no, cari autori di Masterchef, col cioccolato non si scherza mica – pensa Knam. E, in un impeto di rabbia per aver sentito tante inesattezze, decide di vendicare tutti gli aspiranti Masterchef d’Italia, e far sapere a tutti che Iginio Massari sul temperaggio del cioccolato ha preso una cantonata dietro l’altra. Almeno, questa è la sensazione che si ha guardando il suo video, postato su Instagram all’indomani della messa in onda dell’ultimo episodio del cooking show, in cui Ernst spiega “come si tempera VERAMENTE il cioccolato”, per esempio, chessò, “per fare una piccola sfera per nascondere un tiramisù e poi versare una cioccolata calda così si scioglie”.
Ogni riferimento a fatti e persone è puramente casuale, pare di leggere in sovraimpressione, mentre le istruzioni date da Massari ai concorrenti di Masterchef vengono smentite una ad una dal pasticcere italo-tedesco.
Chapeau, caro Knam, ci va una bella dose di sicurezza (e di eleganza) per far le pulci pubblicamente a un illustre collega.
Perché la verità è che, ascoltando Knam, pare che Massari abbia sbagliato tutto, ma proprio tutto, nello spiegare la ricetta alla Masterclass.
Che poi per carità, ognuno fa la carbonara come vuole, col guanciale o con la pancetta, ma noi eravamo rimasti che la pasticceria era una scienza esatta più che un’arte creativa, e alla fine se fai la carbonara con la pancetta forse forse qualche problema lo abbiamo.
Quindi ora resta da capire: chi ha ragione dei due? Chi ha dato i suggerimenti giusti e chi ha tentato di depistare il pubblico a casa non svelando i segreti del suo cioccolato?
Massari VS Knam: le differenze
I gradi: 27 sono i gradi a cui deve stare il cioccolato quando lo lavoriamo inizialmente, dice Massari. E Knam, neanche lo avesse sentito, in diretta, dice che no, assolutamente non deve essere a 27, ma a 22 gradi.
Mestolo o pennello?: per far aderire bene il cioccolato allo stampo, Massari a Masterchef usa un mestolo. NO! Dice Knam, che sostiene che in questo modo non abbiamo modo di misurare lo spessore finale della sfera. Per questo lui usa il pennello.
Abbattitore o frigo?: una volta messo il cioccolato nello stampo, basta infilarli cinque minuti in abbattitore, spiega Massari alla Masterclass. La versione di Knam è in frigorifero tra i 12 e i 16 gradi. “Non va messo assolutamente in abbattitore”, perché c’è troppo sbalzo di temperatura e il cioccolato potrebbe prendere umidità.
La scienza del temperaggio
A risolvere la questione arriva Debora Massari, figlia d’arte e pasticciera anche lei, che posta un video di dieci minuti (dieci!) spiegando come si tempera il cioccolato. Ed è evidente che non ce n’eravamo accorti, ma il tema è diventato trending topic più della conferenza di Matteo Renzi in Arabia Saudita.
Insomma, Debora Massari decide di risolvere il problema come farebbe nostro padre quando ci racconta un fatto accaduto durante la sua giornata, e cioè partendo da Noè. Così, carta e penna alla mano, ci spiega la teoria del cioccolato, le molecole, la scomposizione eccetera eccetera. E mette fine alla questione. O almeno così crede, visto che poi qualcuno dei suoi follower, che non deve aver notato la strana coincidenza di un video sul temperaggio dopo un video del temperaggio dopo una prova a Masterchef sul temperaggio, le chiede ingenuamente: “ma sa che ho visto un video di Knam…?”.
