Panettoni fantastici e dove trovarli

Ci siamo, manca poco a  Natale e comincia, come ogni anno in questo periodo, la caccia al migliore panettone.

Con i canditi, senza canditi, alto o basso, mandorlato o assolutamente liscio con l’immancabile croce, tradizionale o alternativo, dolce o salato (perché sì, esiste anche la versione salata).

Ce n’è in realtà per tutti i gusti, forme e dimensione. Non resta solo che scegliere.

Ovviamente parliamo di panettoni artigianali, da forno o da pasticceria. Segno di riconoscimento è la self life, tradotto: la sua vita media (in parole povere il “da consumarsi preferibilmente entro il…”). Quelli artigianali per intenderci hanno una self life di 45 giorni, alcuni arrivano anche a 3 mesi per poi arrivare all’aprile dell’anno successivo a quello di produzione per quelli da supermercato, che alla fine mancheranno di profumi e sofficezza (sono belli compatti infatti) ma comunque non del tutto da disdegnare con i giusti accorgimenti *.

Non sono una assaggiatrice professionista, né conosco con esattezza le procedure corrette di lavorazione, ma devo dire che negli ultimi anni tra il leggere liste, assaggiare e provarne sempre di diversi una mia idea me la sono fatta. Ovviamente è soggettiva ed in base al solo mio personale gusto**.

Partiamo con Gruè, la pasticceria di Felice Venanzi e Marta Boccanera. Il loro cavallo di battaglia è il Gianduioso, impasto scuro, ganache al cioccolato fondente monorigine, pasta di nocciole IGP e gocce di cioccolato al latte e fondente, vincitore di molti premi. Ma ahimè non essendo un’amante dei dolci troppo cioccolatosi e non piacendomi di base proprio il gianduia, non l’ho mai provato. In compenso mi sono innamorata del The Matcha con Gelè di mirtilli, un panettone dal curioso impasto verde che purtroppo però non fanno più. Il primo che ho assaggiato quest’anno comunque è stato proprio il loro e mi sono buttata sul tradizionale. Bello, profumatissimo e con una struttura perfettamente alveolata, scorza di arancia candita ottima ed in pezzi generosi, stesso discorso per l’uvetta.

È durato due giorni anche perché la sua self life non arrivava a Natale, e comunque non ci sarebbe arrivato a prescindere. Oltre al tradizionale sono disponili il Gianduioso, Pecan e Caramello, Cioccolato e Pere, Mela Annurca IGP e Cioccolato ed in edizione limitata, di soli 300 pezzi, l’Espresso Italiano realizzato con un impasto al caffè e gocce di cioccolato al latte.  

L’anno scorso ho assaggiato quelli di Cannavacciuolo, Limoncello e l’edizione speciale Vesuvio. Buoni entrambi, ma ho preferito il secondo per via dell’impasto più particolare. Morbidi, profumati ma una piccola nota di delusione era la self life, di ben 3 mesi. Ok stiamo nel range, ma da lui mi aspettavo qualcosa di meno “duraturo”. Rimanendo in tema chef ho provato, qualche giorno fa, anche quello di Barbieri, arrivato in una bella confezione con tanto di libro autografato. Il panettone si presenta bello, alto e con l’uvetta bianca ma al taglio, almeno io, l’ho trovato un po’ sostenuto, compatto e senza quei meravigliosi alveoli (ho un debole per l’alveolatura!), anche il sapore non mi ha convinta. 

Tiri, ecco, lui credo che sia il mio preferito in assoluto. Due anni fa ho assaggiato, da amici a capodanno, la versione Cioccolato Bianco e Caffè, e che dire?! Una settimana dopo, per la Befana, il panettone stava anche sulla mia tavola. L’anno scorso ho optato per quello tradizionale per via dell’avversità che ha mia madre per ogni tipologia di cioccolato diversa dal fondente. Beh è stato il numero uno di numerose classifiche ed anche per me, è stato, il mio numero uno. Soffice, tanto soffice, buono e profumato e con un’uvetta incredibile. Quest’anno ovviamente l’ho già ordinato con grande anticipo e ho fatto bene, lo shop on line è sold out da giorni. La proposta di Tiri prevede oltre ai due menzionati anche Caramello Salato e Albicocca e Gianduia.

Altro ordine che ho fatto è per il panettone di Irene Volpe (finalista di Masterchef della scorsa edizione nonchè una delle mie concorrenti favorite) in collaborazione con la pasticceria romana Casa Manfredi. È molto particolare, ha le amarene, il mandarino e… la cipolla! Ebbene sì, la chef ha voluto osare inserendo uno tra i suoi ingredienti preferiti, appunto, la cipolla. Mi ha incuriosita e non vedo l’ora di assaggiarlo. Oltre a questa curiosa variante la pasticceria di Viale Aventino propone il panettone classico, Cioccolato, Albicocca del Vesuvio e Cioccolato Fondente, Marron Glacé e Cioccolato Fondente e Lamponi. Tutti  disponibili anche in vaso cottura.

Ho provato anche quello di Fiasconaro, nota azienda siciliana, ma devo essere sincera che l’ho preso principalmente per  il packaging di Dolce e Gabbana. Il panettone, nella versione tradizionale con arancia e cedro canditi e uva sultanina aromatizzata al vino perpetuo, ha un sapore molto delicato che non mi ha delusa. La particolarità sta proprio nella boccetta, con nebulizzatore,  di vino Vecchio Samperi da spruzzare direttamente sul dolce in modo da esaltarne il gusto.

Per quanto riguarda i panettoni da forno senza dubbio Panis dove abbiamo il tradizionale accompagnato dalle varianti solo uvetta, Pistacchio e Frutti Esotici e Pera Cannella. Non dimentichiamoci di fare anche una buona scorta delle loro famosissime pizzette rosse (meglio note come linguette rosse), una tira l’altra.

Da Roscioli, altro forno storico, per quanto riguarda quello tradizionale, sempre assaggiato l’anno scorso, mi aspettavo di trovare un sapore più particolare, invece l’ho trovato molto normale. Mi sarei dovuta buttare su qualche alternativa perché la proposta è molto ampia e golosa: panettone al Cioccolato, Pere e Cioccolata, Albicocche e Cioccolato al Caramello, Visciole e Cioccolato Bianco (da provare assolutamente), solo uvetta e Tre Cioccolati. Tutti presenti in versione mandorlata e non. Presenti anche due panettoni in edizione speciale, uno dall’alveolatura più corposa, e l’altro al burro di Saint Malò (disponibile nella variante Classico, ai 3 cioccolati e Pere e Cioccolata). Roscioli Caffè invece propone delle varianti rispetto al forno. Classico, Caffè e  Foresta Nera con cioccolato e visciole in vaso cottura.

Pochissime, ma buonissime, parole per il panettone del re della pizza Bonci, morbido e alveolato, ricco di uvetta e canditi. Si può scegliere tra il Tradizionale, Mandorlato e Cioccolato.

Con quelli da supermercato ovviamente scendiamo di livello, ma se avessi proprio una voglia impellente di panettone comprerei sicuramente Gentilini, Galup ed il classicissimo Bauli (quello di Verona con sola uvetta però!).

Ovviamente tutti fanno anche il non citato pandoro, non me vogliate ma io sono del team panettone!

*Piccolo trucchetto per rinvigorire il panettone: tagliare le fette che si vogliono consumare e appoggiarle vicino al termosifone. Il calore, riscaldando il burro farà aumentare la morbidezza e farà sprigionare maggiormente gli odori. Mai nel microonde perché si rischia di scioglierlo o nel forno, soprattutto se ventilato, perchè si tosta e ne uscirà fuori una bella fetta biscottata.

**Ovviamente ci sono molte altre pasticcerie e forni degni di nota, ma in questa, chiamiamola, lista ci sono ecslusivamente i panettoni che ho assaggiato (o che ho acquistato e ancora devo assaggiare) e che quindi mi sento di “consigliare”.

Tutti i forni e le pasticcerie citate, ad eccezione di alcune, sono di Roma. A seguire gli indirizzi.

Antico Forno Roscioli – Via dei Chiavari, 34 – Roma Facebook

Bonci – Via Trionfale, 36– Roma Sito Facebook

Casa Manfredi – Viale Aventino, 91/93 – Roma Sito Facebook 

Gruè – Viale Regina Margherita, 95 – Roma –  Sito, Facebook

Panis 1890- Via Tagliamento, 62 – Roma – Facebook

Antonino Cannavacciuolo Sito e shop online Cannavacciuolo

Bruno Barbieri Sito e shop online Barbieri

Fiasconaro Sito e shop online Fiasconaro

Tiri 1957 – Via Antonio Gramsci, 2/4  – Acerenza (PZ) – Tiri, Facebook