Le famosissime Fettuccine Alfredo si celebrano oggi 7 febbraio facendo unire nei “festeggiamenti”, per uno dei piatti italiani più amati, Roma e l’America con il National Fettuccine Alfredo Day,
Un piatto apparentemente semplice, fettuccine con burro e parmigiano, ma difficilissimo da realizzare, e conteso ancora oggi tra due locali romani, “Alfredo alla Scrofa” (via della scrofa 104/a) e “Il Vero Alfredo” (piazza Augusto Imperatore 30).
Il piatto nasce nei primi del ‘900 quando Alfredo Di Lelio trasforma una bottega di oli e vini, in via della Scrofa, nel ristorante “Alfredo alla Scrofa” e crea questo piatto solo per esaudire il desiderio della moglie Ines, incinta, di mangiare un boccone veloce e saporito. Nel 1920, poi, due divi di Hollywood, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, “la fidanzatina d’America”, durante il loro viaggio di nozze assaggiarono queste fettuccine da “Alfredo alla Scrofa”, generando un passaparola contagioso al loro ritorno in America.
Fin dalla sua apertura il ristorante realizza ogni giorno a mano le famose fettuccine, servite poi in tavola dal “mantecatore” che, amalgamandole con un gesto abile alla salsa, realizza il “miracolo” delle Fettuccine Alfredo. Negli anni il locale diventa talmente famoso e apprezzato da conquistare una fama internazionale, arrivando ad attirare l’attenzione dei vip di passaggio a Roma, come gli oltre 50 libri delle firme testimoniano: Salvador Dalì, Gabriele D’Annunzio, Filippo Tommaso Marinetti, Federico Leopoldo Principe di Russia, Gaetano Borbone principe di Parma che firma la dedica “Alfredo l’imperatore delle fettuccine”, e poi attori, registi e personaggi del cinema del panorama internazionale amano mangiare qui.
A guidare oggi “Alfredo alla Scrofa” sono Veronica Salvatori e Mario Mozzetti, eredi del ristorante ceduto da Alfredo ai loro bisnonni, abili imprenditori capaci di portare alle stelle il locale proprio negli anni della Dolce Vita. Veronica e Mario promuovono oggi il valore delle Fettuccine Alfredo non solo come piatto della cultura gastronomica ma come patrimonio nazionale e storico italiano, con un progetto di internazionalizzazione del brand.
Veronica e Mario non hanno cambiato nulla dal punto di vista architettonico, infatti il locale è rimasto identico dalla sua nascita con la stessa insegna, il rivestimento in legno e la porta girevole, tutti elementi che fanno parte dell’identità storica di Alfredo. Ciò che è cambiata è la clientela prima più di nicchia, adesso abbiamo più moderna che passa dal turista in bermuda al vip, dal romano con la famiglia al giapponese in viaggio in Italia. E questa varietà piace moltissimo ai due proprietari perché rispecchia l’internazionalità del piatto ed il valore riconosciuto all’italianità del mondo. La fettuccina Alfredo è infatti un “piatto artistico” che contiene in sé uno spaccato della storia italiana e di quella dei suoi ospiti.
Fettuccine Alfredo nella ricetta originale di Via della Scrofa
Le fettuccine devono essere assolutamente sottili, quasi trasparenti, una consistenza insolita per le nostre abitudini. L’essere sottili permette l’amalgamarsi di tutti gli ingredienti e la creazione della crema. Il burro deve essere dolce e cremoso, quindi non un burro salato. Il burro è la base del piatto, l’ingrediente su cui si adagiano le Fettuccine. Il parmigiano invece è l’elemento che porta la sapidità al piatto, contrastando la dolcezza del burro. In Via della Scrofa si utilizza solo Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi. In questo caso il parmigiano diventa una polvere, poiché prima di essere utilizzato viene setacciato tre volte, in modo che diventi finissimo. Tutto il resto ovviamente non viene sprecato, ma utilizzato per i ripieni
Ingredienti per 4 persone:
60 grammi Parmigiano Reggiano a porzione
25 grammi di burro
110 grammi di fettuccine
La cottura
Le fettuccine vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve. Le fettuccine di Via della Scrofa stanno nell’acqua per non più di 30 secondi.
La scolatura
Un altro dei segreti sta nella scolatura della pasta che avviene direttamente dalla pentola al piatto. Trascorso il tempo di cottura infatti, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata, rigorosamente caldo, per permettere la fusione del burro. Su questo piatto sarà adagiato il burro fresco a temperatura ambiente, quindi già morbido. Le fettuccine, una volta pronte, devono essere “tirate via” dall’acqua usando un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non ammassarsi subito.
La mantecatura
Il passaggio più complesso. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano. Ottenuta questa stratificazione, il piatto viene finalmente mantecato. Nella mantecatura risiede la vera magia delle fettuccine. Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt’uno con burro e parmigiano, le fettuccine vengono mantecate nel piatto e a vista. Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio, e con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema. Ottenuta la giusta amalgama, il piatto verrà servito a ciascun commensale.
fonte d.repubblica.it
