La crisi della sfogliatella

“Aiuto, salviamo la sfogliatella riccia”, titolava con grande preoccupazione la Gazzetta dello Sport nelle pagine riservate al cibo.

Una tradizione secolare quella della sfogliatella, dolce simbolo della pasticceria napoletana, che rischia di perdersi a causa dei “tappi“, i gusci semilavorati delle sfogliatelle ricce, impiegati in gran segreto da parecchi pasticcieri.

A Conca dei Marini, antico borgo della Costiera Amalfitana, c’è il Monastero di Santa Rosa, oggi un bellissimo albergo, che un tempo ospitava le monache benedettine di clausura. Nel XVIII secolo, una suora del convento mettendo insieme due semplici sfoglie di pasta diede vita a un dolce che aveva la forma del cappuccio del saio di un monaco e lo farcì con un ripieno composto da semola, zucchero e frutta secca.

Era nata la sfogliatella Santarosa.

Agli inizi dell’Ottocento in via Toledo, di fronte a Santa Brigida, c’era (e c’è ancora) la bottega di un pasticciere, tale Pasquale Pintauro che a quanto pare aveva una zia monaca che probabilmente gli passò la ricetta. In seguito con una dovuta modifica alla ricetta della suora creò quella che poi è stata denominata sfogliatella napoletana.

Ancora oggi c’è chi sostiene che la vera sfogliatella sia quella fatta dal Pintauro, e chi invece è convinto che sia la Santarosa di Conca dei Marini.

Oggi distinguiamo tra riccia e frolla; la prima è una specie di conchiglia di pasta sfoglia sovrapposta in strati sottili resi croccanti dalla cottura, e all’interno si trova una crema consistente ottenuta per amalgama di semolino, ricotta, uova e zucchero, con aggiunta di canditi, acqua di fior d’arancio, vaniglia e cannella. Nella frolla quello che cambia è solo il guscio, che sempre più un raviolo, a parità di ripieno

Direttamente dalla sfogliatella Santarosa proviene la coda d’aragosta: pasta sfoglia con la caratteristica coda allungata farcita con panna e cioccolato, o crema chantilly e cioccolato. Oggi sfogliatella Santarosa e code d’aragosta sono diffuse in tutto il territorio campano, mentre a Napoli e dintorni prevalgono le classiche versioni riccia e frolla, quasi sempre con identico ripieno.

Un tempo Carraturo a Porta Capuana era il posto preferito dei napoletani amanti delle sfogliatelle, ma è opinione comune che non siano più quelle di un tempo, purtroppo. Discorso simile per gli attuali eredi del leggendario Pintauro. Le interpretazioni migliori, quelle che rendono onore alla sfogliatella napoletana, appartengono oggi a Attanasio, nei pressi della Stazione Centrale e a Bellavia in zona Vomero. Per gli studenti universitari Capparelli resta il mito di sempre. Poco fuori dal perimetro cittadino, a San Giorgio a Cremano, l’indirizzo su cui puntare a colpo sicuro è quello di Sabatino Sirica.

Ma da un po’ di tempo si sta registrando una vera e propria crisi che sta portando attentatando l’ortodossia della sfogliatella con esperimenti che prevedono forme kitsch e ripieni poco convenzionali, ibridi e mash-up anticonformisti.

Alcuni anche interessanti, come la “sfogliacampanella“, una sfogliatella ripiena di babà che è schizzata in cima alle preferenze dei napoletani, insieme alla loro glicemia.

L’impasto della sfogliatella riccia viene lavorato a forma di campana e farcito con uno strato di crema al cioccolato, ricotta e all’interno un mezzo babà.

La sfogliacampanella è un’invenzione di Vincenzo Ferrieri, rispettabile pasticciere di Sfogliate Lab, uno dei format che, insieme a Cuori di Sfogliatella (proprietà di un altro Ferrieri, stavolta Antonio) prepara sfogliatelle alternative, dai ripieni quasi eretici ma amati dai napoletani: alla crema di pistacchio, di limone, di frutti rossi (e per Natale anche quella di panettone).

Oppure, ripieni salati come salsiccia e friarielli, e addirittura una sfogliatella al baccalà.

L’altro cruccio, come già detto, sono i semilavorati. I pasticcieri che preparano le sfogliatelle ricce senza l’ausilio di gusci già pronti e surgelati, che fanno risparmiare tempo e denaro, diminuiscono a vista d’occhio.

 [Crediti | Link: Gazzagolosa, immagini: La cuoca del presidente, SfogliateLab, dissapore.com]