Riparte la Ristorazione a Roma ? intervista all’Osteria di Poldo e Gianna

“Post 18 Maggio” – 9 Domande all’OSTERIA “DA POLDO E GIANNA”,
a Roma in Vicolo Rosini…. a due passi dal Parlamento 

note ed intervista a cura di GIAN PAOLO MENEGHINI 

“Da Poldo e Gianna” è una tipica Osteria Romana aperta nel 2016, ma con proprie profonde radici che affondano in un lontano passato, quando per  circa 30 anni – come ricorda Leopoldo –  i suoi nonni Poldo e Gianna si destreggiavano, rispettivamente, tra i tavoli ed i fornelli, tra la sala e la cucina. 
# Inizia, con questo intervento, una “Mini-Inkiesta” della Consul Press sulla riapertura di alcuni Ristoranti (…e non solo) a Roma ed altrove, per ascoltare la voce di Coloro che continuano a lavorare ed operare sul campo. 

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1) _ D/ Come avete “vissuto” questi 2 mesi, a partire dall’ 11 marzo ?
R/ Noi personalmente, a salvaguardia della salute dei nostri clienti e dipendenti, abbiamo chiuso anticipatamente il 9 marzo e “totalmente spaesati” abbiamo vissuto questi 2 mesi (precisamente 75 giorni) di chiusura aziendale, come tutti indistintamente, nell’attesa di capire come affrontare al meglio la situazione.

2)_D/ Cosa significa per un Ristorante del Centro, come il vostro, restare forzatamente chiuso ? Con la riapertura cambierà il vostro menù, almeno in parte, oppure no ? …..E durante il periodo di chiusura Vi siete organizzati per il delivery  o il takeaway, oppure avete atteso direttamente il 18 maggio  ?
R) La chiusura forzata è stata una tragedia emotiva che tutti abbiamo subito, indistintamente dal settore. “Il centro”, stiamo constatando, è molto colpito in questo momento di riapertura, ove purtroppo si riscontra una grande fetta di mercato ancora totalmente assente. 
Nella normalità “il centro” è sempre stato vissuto e caratterizzato con la presenza sia di turisti da tutto il mondo (ora totalmente assenti), sia di professionisti di ogni categoria che nella Capitale intrattengono rapporti con tutta la nazione e l’intero globo, oggi completamente fermi per la chiusura delle frontiere nazionali e regionali, sia per lo smart-working, sia infine dal cittadino romano che oggi, intimorito, vive maggiormente nel proprio quartiere. 
Abbiamo riaperto con un menù ridotto, formato dalle pietanze più acclamate e richieste, non tanto per una questione di economia, quanto per una forte diminuzione della forza lavoro del nostro personale di cucina. Nel periodo di lockdown non abbiamo proposto il servizio di delivery e/o asporto a causa della tipicità dei nostri piatti – particolari da gustare in loco e non eccessivamente indicati per una consegna a domicilio,  ….ma soprattutto per un fattore economico/aziendale che non ci permetteva di essere aperti senza la possibilità del normale servizio.

3)_D/ Quante persone potete ora accoglier nel locale e quali erano i numeri precedenti ?
R/ Grazie ai nostri ampi e generosi spazi interni, siamo riusciti a limitare la capacità ricettiva del ristorante di solo un 20% dei posti a sedere, passando dai 100 ad 80, rispettando in pieno la normativa di prevenzione. Ma il problema, ad oggi, è la bassissima affluenza.

4)_D/ Le perdite subite per la chiusura sono state consistenti? come sono state affrontate o come saranno ammortizzate nel tempo? Vi sono già pervenuti eventuali sussidi od aiuti…, ammesso che li abbiate richiesti in base alle disposizioni previste nei vari DPCM ?
R/ Le perdite sono enormi, 75 giorni di chiusura hanno dilapidato il 20% del fatturato ma soprattutto è il calo presenze dell’ 85% registrato in fase di riapertura che genererà forti perdite nei mesi futuri. Gli aiuti ci sono, anche se non sono di forte impatto; fortunatamente la nostra azienda è forte e solida. Non stanno arrivando in forma sufficiente – e soprattutto nelle tempistiche – gli aiuti ai nostri dipendenti: proprio oggi (in data 27 maggio) è arrivata la famosa cassa integrazione nella somma ridicola della sola copertura del mese di marzo, questo è inaccettabile.

5)_D/ A prescindere dalla forzata interruzione della vostra attività, come avete cercato di fronteggiare anche le difficoltà o le necessità del personale dipendente e/o collaboratori?
R/ Per quanto riguarda i dipendenti, abbiamo utilizzato la cassa integrazione straordinaria a partire dal giorno di chiusura del 9 marzo; fortunatamente i nostri dipendenti sono adeguatamente retribuiti ma soprattutto con la ferrea puntualità che meritano, quindi abbiamo avuto difficoltà ma senza gravi problemi. Con i fornitori siamo abituati a pagare le forniture alla fine di ogni mese, quindi anche con loro il rapporto economico è tuttora eccellente.

6)_D/ Dopo il ritorno alla “quasi” normalità, c’è stato anche un apprezzabile recupero della clientela più affezionata o si è registrato un calo superiore a quello derivante dalle doverose nuove misure precauzionali, come la distanza di sicurezza tra i tavoli, ecc. ecc ? 
R/ Dopo le molteplici chiacchiere, anche speculative, dai media nel periodo di lockdown abbiamo riaperto con una normativa non troppo invasiva…quasi accettabile, dato l’obiettivo di salvaguardia dal contagio. Sicuramente non è questo il motivo per il quale il fatturato e quindi l’affluenza dei clienti si è ridotta dell’ 85% ma, come già detto, c’è una forte mancanza di clientela causata non solo da una paura per il covid-19, ma anche dalla focalizzazione quasi totale da parte dei media nel mondo della ristorazione. Giudizi espressi da giornalisti, commentatori, etc. che al ristorante vanno solo per mangiare, senza aver spesso particolari competenze o conoscenze del settore.

7)_D/ Vi state attrezzando per incrementare gli eventuali spazi esterni?
R/Purtroppo, o per fortuna, nella normalità il nostro ristorante è in un vicolo, nel quale abbiamo già una veranda con 8 tavoli, ma non abbiamo altro spazio disponibile da sfruttare lasciando un passaggio con ragionevole ampiezza.

8)_D/ Prima di concludere, desideriamo conoscere il vostro parere su come è stata gestita questa tragedia sanitaria, alla quale si è poi concatenata una ancor più devastante emergenza economica. Al riguardo e, solo ai fini di una nostra indagine giornalistica, desideriamo conoscere anche una vostra valutazione sia nei confronti dell’operato del Governo, sia delle opposizioni
R/ Ad oggi il Governo ha arginato una possibile tragedia sanitaria, ora vedremo se saprà essere in grado di arginare quella economica, che sicuramente non sarà facile da affrontare.

9)_D/ Infine – e per concludere – quale è una domanda che avreste voluto vi fosse stata rivolta ed alla quale avreste voluto rispondere in tutta sincerità, ….oppure a Voi la piena libertà di esprimere un auspicio, un desiderio o un sogno.
R/ Il nostro unico desiderio è quello di tornare alla normalità, auspicando che sia migliore di prima soprattutto nei comportamenti umani, normalità che a quanto pare si potrà avere con la scoperta di un efficace vaccino.

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> Su l’Osteria “da Poldo e Gianna” è già stato pubblicato sempre sulla Consul Press il 1°.8.2019 un pezzo dal titolo “Antiche Osterie, una parte de “l’Anima de Roma”. 
> Alle domande della presente intervista, ci ha cortesemente risposto Leopoldo Scarnecchia, nipote dei “mitici Poldo e Gianna”, che gestisce da più anni il locale, coadiuvato da suo padre Nicola e da un ottimo staff. 
> Per ulteriori informazioni Click su > www.poldoegianna.it