A Parma i fratelli Spigaroli
hanno fatto del culatello di Zibello il loro marchio.

La Corte Pallavicina ha una lunghissima storia di più di 500 anni. Fu un podere dove si allevavano gli animali, guardia di frontiera sotto Maria Luigia Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla (nonché moglie di Napoleone), utilizzata da contadini, pescatori e carrettieri che ne fecero loro dimora, finquando il Po crebbe talmente da spostarsi ed impadronirsene.

“PIZZA MADRE”*… *   DA FRATTAMAGGIORE A BRESCIA

Il segreto della pasta, i prodotti Dop e un successo imprevisto anche grazie alla “pizza con le orecchie”. La storia di Ciro, giovane trentenne del napoletano, che ha scelto di portare in Lombardia la pizza “Sono partito con 350 euro in tasca, ora i calciatori del Brescia vengono a cena da me”.

Frattamaggiore è un comune del Napoletano di cui si occupa più la cronaca giudiziaria che non quella enogastronomica. Trentamila abitanti, povertà diffusa e la Camorra come unica via per arrivare a fine mese. Nel 1990 è qui che nasce Ciro Di Maio. Mamma casalinga, papà che oscilla tra lavoretti senza futuro e le sirene della malavita, sorelle che si portano a casa il lavoro da calzolaie per pagare le bollette. Ciro cresce qui, senza immaginarsi un futuro diverso. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare.
Il rischio che la Camorra lo inghiotta è sempre alto ed il padre Eugenio “Geggè” lo sa bene a causa del suo passato ma – con tutte le sue forze, con grande coraggio e rischio – è riuscito ad abbandonare quel mondo per fare crescere i suoi figli lontano dai soldi facili e le minacce, abbracciando la fede e l’estrema povertà.
“Mio padre è cambiato completamente per salvare la sua famiglia. Ha rischiato la sua vita per noi – racconta Ciro – Ha scelto di farci vivere in povertà proprio per non farci tentare dalla ricchezza, l’esca della camorra per tanti ragazzi”.

Nel 2015 la svolta della sua vita. Trova per caso un lavoretto a Brescia da pizzaiolo per la catena “Rossopomodoro”, che ha aperto uno spazio a ridosso del multisala cittadino, a due minuti dal casello autostradale. È l’inizio di un’avventura che non immagina. La catena decide di lasciare la gestione in mano a sei soci, tra di loro c’è anche Ciro, che si era distinto tra tutti per il suo impegno. A poco a poco compera le quote degli altri, aiutato anche da un manager che di nome fa Eugenio, come il padre. E riesce poi a riassumere tutti i colleghi di lavoro che rischiavano di rimanere a casa.

È così che è iniziata l’avventura “Pizza Madre”, il suo locale a Brescia che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. “Ci amano perché rappresentiamo la tradizione napoletana della buona cucina”, dice Ciro. In menù ha la pizza verace, ma anche il “battilocchio”, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. “Utilizziamo ingredienti semplici, ma tutti freschi e selezionati. Anche per questo abbiamo ottenuto la fiducia di alcuni calciatori del Brescia Calcio, che mi chiedono dopo le partite o in certe occasioni speciali di cucinare per loro”.

Il passaparola è la miglior arma, tra le altre anche Eva Henger è stata da lui e per una sera si è messa a cucinare pizze, usando i presidi che Ciro dona a tutte le sue pizze. Solo per citarne alcuni: Olio Dop, Mozzarella di Bufala Campana dop, pomodorino del Piennolo, Ricotta di Bufala omogeneizzata e Porchetta di Ariccia Igp. Alla fine, però, l’elemento premiante è sempre la pasta.
“Scegliamo ogni giorno il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata”, spiega. “Ne esce un impasto molto lievitato, morbido, idratato. Seguiamo la tradizione anche nelle forme. Odio le pizze rotonde e realizzate come fossero un programma di un computer. Le pizze devono avere le orecchie e se c’è più pomodoro da una parte è perché usiamo pomodori veri, non salsine che si spalmano omogeneamente. Siamo veraci, anche le nostre pizze devono esserlo”.

FONTE:   Ufficio Stampa PK Communication

*UN’AVVENTURA …..INIZIATA PER SFUGGIRE DAI RISCHI E DAI PERICOLI DELLA CAMORRA,
DIVENUTA UN IMPEGNO DI RISCATTO SOCIALE …E CHE, PER MOLTI GIOVANI,
GIA’ POTRA’ ASSUMERE GLI ASPETTI DI UNA SPERANZA O DI UNA LEGGENDA.

LA CUCINA  E’ “AMORE E RIGORE“ ……… parola di CHEF ! 

Con imprevedibili restrizioni in tutto il mondo che costringono alla riprogrammazione dei soliti piani di viaggio, lo chef bistellato Ciccio Sultano ha trovato un modo per portare un assaggio della sua amata isola a casa vostra. 

di Michela Becchi via gamberorosso.it

È stato recentemente definito un elisir di lunga vita dai ricercatori dell’Università di Teramo, ma lo sdijuno abruzzese esiste da sempre. Una sorta di aperitivo ante litteram, pasto di metà mattino a base dei prodotti semplici del territorio, quelli della tradizione contadina: un po’ di formaggio, una fetta di pane, qualche uova con le verdure. Sdijuno, perché in grado di lasciare il corpo a digiuno per diverse ore, sostenendo così i lavoratori nelle campagne, una merenda abbondante che da secoli rappresenta il pasto portante dell’intera giornata e che la scorsa estate è stata oggetto dello studio “Centenari”, un’indagine sulle abitudini alimentari della popolazione abruzzese tra i novanta e i cento anni.

Un rituale del passato che persiste ancora oggi fra le persone anziane, come ha spiegato Mauro Serafini, docente di alimentazione e nutrizione umana alla facoltà di Bioscienze dell’università di Teramo: “Lo sdijuno è una tradizione che rimane, il primo pasto abbondante della giornata”. Da consumare dopo una colazione leggera, attorno alle 11 del mattino, per garantire all’organismo “un periodo di digiuno di circa 14/16 ore”. Un’abitudine alimentare del passato che è perfettamente in linea con le più recenti ricerche scientifiche, “che hanno evidenziato l’importanza di concentrare i pasti della giornata, ma soprattutto di limitare l’apporto calorico la sera, quando il metabolismo rallenta”, ha aggiunto Serafini.

Si tratta quindi di un modello salutare, “in grado di spiegare, insieme a fattori ambientali, nutrizionali e genetici, la longevità abruzzese”. Sono infatti più di 150 i Comuni con un alto tasso di longevità, quasi tutti localizzati nelle aree interne contigue ai Parchi del Gran Sasso, della Majella e alla Marsica. Luoghi dove i ritmi di vita lenti e cadenzati non hanno ceduto il passo a quelli serrati di oggi, borghi fermi nel tempo dove gli anziani continuano a rispettare il rito dello sdijuno, concedendosi una ricca merenda di metà mattina, per concludere poi la giornata con una cena leggera.

Ma cosa si mangia durante lo sdijuno? Pane onde (pane e olio), formaggio, salame ma anche pipidune e ove, i peperoni con le uova strapazzate cotti in padella, oppure pizza e foje, una pizzetta di granoturco cotta sotto il coppo, coperchio di ferro utilizzato per cuocere gli alimenti alla brace o direttamente nel camino, accompagnata da cicoria selvatica o casigne, ovvero il crespigno, pianta che cresce spontanea del territorio.

Ma anche uova al sugo o frittate, come ha raccontato ai ricercatori Carina, nonna di 90 anni di Collecorvino, in provincia di Pescara: “Intorno alle 10,30/11 arrivava il piatto più importante del giorno, che consumavamo direttamente all’aria aperta, nei campi. Un pasto unico ipercalorico composto da pane, formaggio, prosciutto, uova al sugo, frittate coi peperoni, minestra, tagliatelle fatte in casa in brodo, vino. Ci bastava per il resto delle 24 ore”. A cena, pochi alimenti, “al massimo qualcosa di frugale poco prima del tramonto: un’insalata, qualche verdura. E poco dopo a letto”. I dolci? “Al bando. E continuo a onorare questo rito anche oggi, che passo le mie giornate a casa”.

Non essendo amante della nutella “classica” (mi piace esclusivamente il cioccolato fondente) non appena ho visto in rete questa con più cacao, sono caduta nella trappola anche io. Mettiamoci anima e cuore in pace perché non sta per arrivare nessuna nuova Nutella fondente.

OGGI IN PUGLIA,  DAI “SAPORI DEL GRANO”
ALLA  RICERCA MEDICO SCIENTIFICA… 
  CON  SALDE RADICI NELLA TRADIZIONE ED UN FORTE SLANCIO VERSO IL  FUTURO 

Sabato 19 e domenica 20 settembre presso il Castello Caracciolo in Sammichele di Bari (BA), “L’Albero Verde della Vita” organizza “I Sapori del Grano – II° edizione”, una manifestazione d’interscambio culturale a carattere internazionale e diffusione nazionale, affrontando tematiche quali l’alimentazione, l’ambiente, l’economia, la dimensione sociale, nel variegato contesto passato e attuale che caratterizza il mondo dei cereali.
La manifestazione è stata accreditata negli eventi del Festival dello Sviluppo Sostenibile promosso da ASVIS, agenda 2030 dell’ONU.

Un bancone con cucina a vista, confortevole e raccolto all’interno ma con una spazio maggiore all’esterno coperto da un gradevole pergolato. Questo è il piccolo bistrot di pesce che si torva nel cuore quartiere Coppedè in via Adige 30-e.

I tavoli non sono molti ma proprio per questo l’ambiente risulta familiare e perfetto per una cena tranquilla.